Havyar, tanesinin, yani yumurtanın çapına göre sınıflandırılıyor. Bu sıralamada başı Beluga çekiyor: Beluga (Huso huso): Tane çapı 2,5-3 mm'dir. Havyarların kralı, şahı budur. Tadı yumuşak tereyağımsı ve zengindir. En az bulunan cins budur. Dilinizle üst damağınıza bastırdığınızda hafif yaylanmalı. Her yumurtanın tam ortasında fözle görülebilen bir göz var. Rengi koyu siyahtan inci grisine kadar tonlar halindedir. Kaluga (Huso dauricus): Tane çapı 2-3 mm'dir. Rusya ile Çin'e sınır teşkil eden Amur Nehri'nden çıkar. Çin mersin balığının havyarı Beluga'dan biraz daha ufak taneli ve daha koyu renkte, tadı biraz cevizimsidir. Satılırken "Chinese Imperial", "Imperial" ya da "Beluga Prime" diye adlar takılabiliyor bu havyara.